美食推荐：秘制砂锅牛排、熙客美人鱼

美食推荐：秘制砂锅牛排、熙客美人鱼

秘制砂锅牛排

原料：

黄牛的排骨10千克，老藕4千克。

调料：

秘制腌料5千克，小香葱段200克、秘制香料220克、秘制酱料700克，高汤12.5千克，黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根据汤汁的颜色酌量添加），葱白丝、红椒丝、青椒丝各适量。

秘制腌料配比：

啤酒1升，蔬菜汁5千克，黄飞红香辣酥200克，八角粉15克。

秘制香料配比：

香叶20克，八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50克。

秘制酱料配方：红九九火锅底料1包、郫县豆瓣400克、海鲜酱30克、排骨酱50克。

制作方法：

1、黄牛的排骨10千克洗净，剁成10x4x2厘米的大块，用流动水略微冲洗，加入秘制腌料抓拌均匀，腌制24小时。

2、老藕4千克去皮，切成大的滚刀块，加入盐100克拌匀。

3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛排，小火浸炸至排骨肉质结壳，捞出控油。

4、锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入小香葱段、秘制香料、秘制酱小火煸炒，倒入高汤12.5千克、牛排、黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根据汤汁的颜色酌量添加）大火烧开，改小火烧制2小时，将排骨捞出，汤汁过滤存放。

5、老藕分装入20个容器内，上笼大火蒸至软烂。（6）客人点菜时，按照一份菜的用量将牛排、老藕、烧牛排的汤汁300克一起放入锅内，烧开后出锅，装入容器内，撒入葱白丝、红椒丝、青椒丝点缀即可。

熙客美人鱼

花鲢在盘中摆成曲线造型，用黄姜汁水浸透剁辣椒和小米椒，再分别浇淋鱼身使其彻底入味，覆膜蒸熟即可上桌，走菜迅速快捷、口感鲜嫩麻辣。

提前预制：

花鲢鱼宰杀治净（每只净重1.5斤），鱼身每隔1.5厘米打上一字花刀，放入葱姜水中腌制10分钟入味。

走菜流程：

1、取出腌好的花鲢鱼一条，冲净表面腌料，抹少许生粉，摆入白色圆盘。

2、剁辣椒25克加黄姜汁30克拌匀，淋在鱼身。

3、新鲜小米椒圈50克加黄姜汁30克拌匀，也浇在鱼身上。

4、淋猪油20克。

5、蒸制10分钟后取出。

6、撒葱花20克，旁边放入煮熟的碱水面100克，激入八成热油即成。

黄姜汁：

仁寿县出产的小黄姜1000克、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成汁，滤渣后加野山椒汁350克、木瓜水250克（酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟而成，有一股果酸香气，能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥）、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。

制作关键：

1、先用黄姜汁拌匀剁辣椒淋入鱼身，再拌匀小米椒圈继续浇淋，可以让汁水更充分地渗透到鱼肉里，入味更彻底。

2、黄姜不仅能去腥，而且姜味浓郁，若是直接将黄姜汁淋入鱼身，食客第一口吃到的是姜辣味而非鲜辣，而将其与辣椒拌匀后再淋，可以中和姜辣，使味道更柔和。

3、此菜中黄姜汁水无法全部覆盖整条鱼，鱼肉长时间裸露蒸制，肉质会变老，抹点生粉可以起到保水作用，避免口感发柴。

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